做了这么多年厨师，你有没有这种感觉——现在的调味品种类越来越多了。光是提鲜，就有酱油、蚝油、鲜味汁、味极鲜、鱼露……面对这些调味品，厨师到底怎么选？很多人心里是没底的。
而且餐厅天天要复购率，这意味着菜品要有独特且高辨识度的味型，这样餐厅才能形成自己的竞争力，让回头客越来越多。
也就是说，选调味品这件事，已不只是做好一道菜那么简单。它关系到厨师出品的稳定性、味型创新能力，以及厨师在后厨的话语权。
但这当中也有难点，不管是厨师也好，还是餐厅采购，光看标签根本看不出调味品的差别。
怎么办？
就只有一个办法：试！
最近，红厨网花了几天时间，把市面上的几款主流味极鲜产品试了一遍。从鲜度、锅气、上色等维度真实体验了一把。
今天，就跟大家分享下我们的“尝鲜笔记”。（下文中所提到的产品A和产品B是国内两家知名调味品品牌推出的味极鲜，已经上市多年，产品C为近期上市的一款味极鲜新品）
自然有厚度，才是真正的“好鲜”味极鲜能成为餐厅后厨最常用的调味品之一，一大关键原因是其强大的提鲜能力。
但真正选购味极鲜的时候，厨师就会发现，不同产品呈现的鲜味是有差异的，像入口的层次感、与食材的融合度等方面，都会有所不同。真正的“好鲜”，是自然有厚度，能跟食材融合的。我们对市面上几款主流的味极鲜直接拆封，进行了品尝。
产品A：入口的感觉是咸鲜。鲜味比较温润，不会太刺激。
产品B：鲜味很直接，而且自然——不是那种“鲜味剂”的生硬感。
产品C：这个鲜感爆发力非常强，且不齁嗓子。
但生酱只是参考，真正的考验是做菜。
所以，我们选了一道很能看出鲜味渗透力的菜——卤鸭翅。
鸭翅肉厚，骨头多，筋也多。要让酱油的鲜味渗进肉丝里、甚至骨头缝里，靠的是小火慢煮和时间。三锅同样的水、同样的香料、同样的火候，唯一的变量就是味极鲜。
单就卤鸭翅这道菜肴来看，同样是通过小火慢煮入味提鲜，三款味极鲜的表现各有不同。
用品牌A味极鲜卤制的鸭翅鲜嫩多汁，但鲜味比较柔和，整体风味更突出咸香，适合口味偏重的消费者；用品牌B味极鲜做的卤鸭翅口感清甜鲜香，鸭翅外层有清甜鲜味，但肉质内部没有充分入味，适合喜欢甜味、口味比较淡的顾客；而用品牌C味极鲜做的卤鸭翅，鲜味更为突出，有先鲜后甘的口感，层次更丰富，而且可以实现食材内外均匀入味，风味渗透性强。
△图片来源：红厨网摄，三款味极鲜做的卤鸭翅
（从左到右依次为品牌A、品牌B、品牌C）
整体来说，这几款味极鲜的鲜味会存在一些差异性，在不同菜肴中有不同表现。
像品牌B的味极鲜，更适用于一些需要突出食材本味的做法，如清蒸菜、白灼菜、粉面的调味，增强鲜香清甜感。品牌C的味极鲜则适合用在一些本身味道偏淡，对提鲜的需求比较高，需要用调味品激发鲜味的菜肴，又或者是那些比较难入味的食材，如肉禽类、水产等。
香气爆发，锅气更足，“淋下去”就对了消费者对锅气的重视程度在不断提升——大火猛炒带来的那股烟火气，正悄悄影响着复购率。
所以后厨使用味极鲜时要兼顾效率与风味，且能短时间内激发锅气，香气要有爆发力，而且还要让菜品有独特的复合鲜香，打造味觉记忆点和竞争力。
以一盘最家常的爆炒白菜为例，使用味极鲜能快速激发锅气。白菜本身清香很弱，不会干扰酱油的香气。而且白菜出水快，能看出酱油和汤汁的融合度。热锅，倒油，白菜下锅，大火爆炒。半熟的时候，沿着锅边淋入味极鲜——“滋啦”一声。
通过测评，可以发现三者确实也存在一定差异。品牌A味极鲜淋入锅中，白菜的清香还在，酱油香慢慢出来；品牌B味极鲜淋入锅中，可以闻到白菜的香气和酱香，但整体较为平和，适合追求清爽锅气的菜；而品牌C味极鲜淋入锅中，能感受到锅气很足，油脂香、蔬菜的清香融合更佳。
我们还注意到一个细节：品牌C味极鲜的香气渗透力很强。不只是表面香，连白菜的梗部都能吃出酱香。这在爆炒、油焖、铁板这类需要快速入味的菜式里，优势很明显。
其实，这款味极鲜正是雀巢美极最近推出的新品。该产品含有美极原液，具有极具辨识度的美极鲜香，运用在菜品中可以发挥增香提鲜的作用，虽然推出不久，已经受到不小关注。
此前，也有厨师评价称，只用倒入几滴美极味极鲜，就能增香并迅速激发锅气。
△图片来源：红厨网摄
比如，用美极味极鲜做油焖大虾，因为这道菜讲究“酱汁浓、虾肉鲜”，美极味极鲜的复合鲜香正好激发虾的本味，比普通生抽更提鲜，色泽红亮诱人，做出来绝对是宴客硬菜；做爆炒花甲这道菜时，可以用大火爆炒新鲜花甲，泡椒、泡姜炒出底味，接下来再放入美极味极鲜，遇热能够激发锅气、快速爆香，带来更“烟火气”的风味表现。
红亮还是发黑，差的不只是颜值中餐讲究“色香味”，色排第一。一道菜端上桌，往往是先看色，再闻香，最后才动筷。
卖相好不好，直接决定了这道菜能否在顾客心里过关。而在后厨，调味品就是那个关键角色——不仅要给菜品提味，还要上色。
就拿味极鲜来说，上色能力好不好，不仅直接影响菜品卖相，还会引发顾客对味道的联想，进而影响食欲和复购率。颜色寡淡，会让人觉得味道不足、欠缺火候；颜色过深或发黑，则会发苦，甚至让人产生不适。
尤其在做红烧菜、卤菜、凉菜、烧焖菜等菜品时，红亮通透的色泽会直接影响消费者的胃口，餐厅通常需要选用能够带来红亮色泽、提色但不抢色的味极鲜。
我们测了四个维度：生酱色泽、加热后上色稳定性、上色均匀度和提色效果。并选用了两道经典菜——凉拌黄瓜和卤鸭翅来进行验证。
几款味极鲜都各有特色，这也让它们有不同的适用场景。
品牌A味极鲜生酱色泽温润红亮，挂壁饱满，烹饪时上色均匀、稳定、持久，提色自然不突兀，适合红烧、卤制、焖煮、家常炒菜。
品牌B味极鲜的色泽偏淡，更适合清爽透亮的菜品。
而美极味极鲜的生酱色泽会更深一些，但同样能保证红亮自然的色泽，冷调或是加热后都上色稳定，挂壁浓稠，烹饪时不会导致菜品发乌，也不会产生色差，提色却不抢色，无论是爆炒、红烧、焖炖、铁板、凉拌还是腌制，都能轻松驾驭。
△图片来源：红厨网摄，三款味极鲜做的凉拌黄瓜
（从左到右依次为品牌A、品牌B、美极）
厨师到底该怎么选？测评做完了，几款味极鲜各有各的好。或者说，没有谁绝对好，只有谁更适合你的后厨。
品牌A味极鲜的香气醇厚，色泽红亮，适用于红烧、腌制、酱卤、慢炒、焖煮等场景；品牌B味极鲜入口鲜香清甜，热香爆发力较强，更适合清炒、白灼、凉菜等烹饪方式，还可以用于调制蘸料，而美极味极鲜的鲜味足，色泽红亮自然，可以迅速增香及激发锅气，上色效果同样优秀，适用于凉菜汁水、小炒、干锅、砂锅、铁板、烧焖、清蒸等多种烹饪方式。
但我们还是想多说一句。这次测评，让人印象最深的，其实是美极那股“一淋下去就对了！”的感觉。
鲜度够猛，不用再纠结“要不要再加点蚝油提鲜”；香气能炸，锅气足，不用再担心“客人说菜不香”；上色不暗，久放不发黑，不用再操心“菜品卖相不好”。
它让我少操了一份心。
厨师选调味品，说到底不是在选牌子，是在选一个能帮自己省力、还能让菜品更稳的搭子。
如果你现在的味极鲜，让你觉得“还行，但总差点什么”，那你可以试试美极。
△图片来源：雀巢公开信息
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